Desde la Edad del Bronce, la salazón de pescado ha sido un método de conservación de vital importancia que ha facilitado el transporte, el comercio y el consumo de pescado. La introducción de la sal en la dieta del ser humano fue beneficiosa para su salud ya que su aporte de sodio permitía compensar el exceso de potasio de una alimentación predominantemente constituida por vegetales.
Aunque en la Mesopotamia y el antiguo Egipto, hace más de 2 mil años antes de nuestra era ya se salaban los pescados, fueron los fenicios los que impulsaron el comercio de este alimento y distribuyeron su producción en factorías a lo largo de las costas mediterráneas. Durante la ocupación romana de Hispania, Cartagena (Carthago nova) y Mazarrón (Ficaria) fueron ciudades clave en el comercio de salazones junto con Cádiz (Gades), Málaga (Malaca), Adra (Abdera) y Almuñécar (Sexi). Las especies más apreciadas para el comercio eran la sardina, anchoa, caballa, bonito y atún. Los romanos producían las salazones en factorías –como puedes ver en la Factoría romana de Salazones en Mazarrón - que tenían piletas o tanques de salazón, unas cubetas en las que se maceraba el pescado con sal, en un proceso que duraba de veinte días a tres meses. Las mismas piletas eran utilizadas para la salazón de las carnes de los peces (salsamenta) y para la fabricación de las distintas salsas de pescado, de las cuales la más famosa era el GARVM que alcanzaba altísimos precios en la época. La mayoría de ánforas descubiertas datan de finales del siglo primero antes de nuestra era hasta principios del siglo segundo de nuestra era, fechas que coinciden con el apogeo de la producción de salazones en el sur de España.
La salazón y sus salsas derivadas llegaron a alcanzar elevadas cotas gastronómicas. Todos los pescados a condición de tener una carne suficientemente gruesa, abundante y jugosa, podían ser salados, aunque las factorías utilizaban fundamentalmente atunes y especies afines como bonitos, sardas, etc. No hay que olvidar la fructífera captura de pescados como el esturión, murena, rodaballos, doradas, congrios, mújol, salmonetes y la caballa o escombro ( Scomber scombrus ) en la zona de Cartagena, especie que dio nombre a la actual Isla de Escombreras.
Tras la caída del Imperio Romano, visigodos, árabes y judíos mantuvieron la costumbre de consumir pescado en salazón pero sería el cristianismo, con la llegada de la cuaresma cristiana y su prohibición de comer carne, quien contribuyera de una manera importante a sostener esta industria.
En la actualidad los países desarrollados siguen utilizando la salazón en el pescado, pero no ya para conservar este alimento, puesto que existen métodos más eficaces que alteran menos las cualidades del pescado, sino porque confiere al pescado unos aromas y sabores finales deseados por los consumidores. Después de tanto tiempo, el Mar Menor sigue produciendo exquisitas salazones de pescado, algunas de renombre mundial como el bonito salado, la mojama de atún extra y las huevas de mújol que constituyen las mejores fuentes dietéticas de Omega 3, un ácido graso esencial para el organismo humano .
Como nos recuerda la Guía Repsol, “las salazones han sido un privilegio de reyes. Hoy los jóvenes cocineros han redescubierto lo que para fenicios, griegos, romanos y árabes era un manjar destinado a celebraciones especiales. Las salazones son uno de esos bocados exquisitos no aptos para todos los paladares, que hay que saber valorar y merece la pena entender. San Pedro del Pinatar es uno de los centros del arte del salazón en los que se pueden encontrar auténticos tesoros.” En el siguiente video te mostramos algunas de las recetas que elaboran con salazones de pescado elaborados por Salazones Garreque cocinan los chefs del restaurante Los Habanerosy el Ayre Gastrobarde Cartagena (a 15 km de Los Olivos Camper Park) y del restaurante Juan Maride San Pedro del Pinatar ( a 50 km de Los Olivos Camper Park).
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